Pfeffer ist eines der weltweit am meisten verwendeten Gewürze. Aber dass Pfeffer nicht gleich Pfeffer ist, werden Sie in meinen nachfolgenden Ausführungen feststellen können. Also nehmen Sie sich etwas Zeit und folgen Sie meinen Ausführungen über den Pfeffer. Sie werden bestimmt beim Einsatz in Ihrer Küche davon profitieren und dabei viel lernen können.
Der echte Pfeffer, Pfefferstrauch, schwarze Pfeffer oder kurz Pfeffer (Piper nigrum) ist eine Pflanzenart aus der Familie der Pfeffergewächse (Piperaceae). Ihre Früchte liefern ein durch das darin enthaltene Alkaloid Piperin scharf schmeckendes Gewürz.
Die Pfefferpflanze ist eine ausdauernde, verholzende Kletterpflanze, die an Bäumen emporwächst und rund zehn Meter hoch werden kann. In der Kultur hält man die Pflanze üblicherweise auf einer Höhe von 3 bis 4 Metern. Die kleinen, unauffälligen Blüten stehen in ca. 10 Zentimeter langen Ähren mit 50 bis 150 Einzelblüten, die bei kultiviertem Pfeffer, anders als bei Wildsorten, zum grössten Teil (bis zu 90 Prozent) zwittrig sind.
Nach der Befruchtung entwickeln sich in typischerweise 8 bis 9 Monaten reife Früchte (Steinfrucht). Von einer Pfefferpflanze kann zweimal jährlich Pfeffer geerntet werden; die Pflanzen bleiben bis zu 30 Jahre ertragreich bis diese durch Neupflanzen ersetzt werden..
Die ursprüngliche Heimat dieser Pflanze ist Indien, speziell die Malabarküste. Im Zuge der Indisierung Südostasiens verbreitete sich der Pfefferanbau vor ca. 1000 Jahren in das heutige Indonesien und Malaysia. Die grössten Anbauländer von Pfeffer sind Vietnam, Indonesien, Indien, Brasilien und Malaysia. Weltweit werden etwa 200.000 Tonnen Pfeffer jährlich produziert, wobei jedoch starke jährliche Schwankungen auftreten. Der Wert einer gesamten Jahresweltproduktion von Pfeffer wird auf 300 bis 600 Millionen Dollar geschätzt.
Früher musste der Pfeffer aus seinem damals einzigen bedeutenden Anbaugebiet in Südwest-Indien nach Europa auf dem Landweg transportiert werden. Seine Haltbarkeit und Schärfe machten ihn zum idealen Fernhandelsgut. Pfeffer dominierte bereits in der Antike den Gewürzhandel zwischen Asien und Europa. Mit Karawanen wurde er in den Mittelmeerraum transportiert. Pfeffer war ein kostbares Gut und wurde zeitweilig mit Gold aufgewogen. Händler, die ihren Reichtum unter anderem dem Pfeffer zu verdanken hatten, wurden als Pfeffersäcke bezeichnet. Im Mittelalter hatten die Türken und Araber, später Venedig, das Monopol auf den Gewürzhandel mit Indien und wachten eifersüchtig darüber. Die kostbaren Gewürze waren ein Grund, warum Marco Polo sich um einen eigenen europäischen Karawanenbetrieb nach Asien bemühte und Christoph Kolumbus und andere Seefahrer einen Seeweg nach Indien suchten. 1498 gelang es Vasco da Gama erstmals, eine Ladung Pfeffer auf dem Seeweg aus Indien nach Europa zu bringen. Pfeffer war ein Luxusartikel, erhielt aber seine Bedeutung vor allem dadurch, dass mit seiner Hilfe Lebensmittel lange haltbar gemacht werden können. Darüber hinaus galt er auch als Heilmittel.
Pfeffer wurde ab dem hohen bis späten Mittelalter auch in Südostasien angebaut – zunächst in Thailand, später vor allem in Indonesien ("Gewürzinseln"). Von dort wurden aber hauptsächlich der chinesische und der einheimische Markt bedient. Erst im 17. Jahrhundert gelangte Pfeffer von dort auch in nennenswerten Mengen nach Europa. Der südostasiatische Gewürzhandel spielte eine Rolle in diversen bewaffneten Auseinandersetzungen, vor allem zwischen den Niederlanden und anderen europäischen Seemächten.
Einen Teil seiner Bedeutung besonders in Asien büsste der Pfeffer nach der Entdeckung Amerikas jedoch wieder ein, als von dort stammende Chili (scharfe Paprika) ihn in vielen asiatischen Küchen aus seiner Rolle als wichtigstes scharfes Gewürz verdrängten.
Mit der Redensart „Gehe (doch) dahin, wo der Pfeffer wächst!“ wünscht man jemanden, mit dem man nicht klar kommt, in ein sehr weit entferntes Gebiet, um ihm absehbar nicht mehr zu begegnen.
Echter Pfeffer oder kurz Pfeffer (lat. Piper nigrum) genannt, sind die Beerenfrüchte des immergrünen Pfefferstrauches, der ursprünglich in den feuchten Monsumwäldern Indiens beheimatet war, heute aber auch in anderen Teilen der Welt, sofern sich das Klima eignet, angebaut wird.
Echten Pfeffer gibt es in den unterschiedlichsten Geschmacksrichtungen, von mild bis feurig scharf, ganz, gemahlen, eingelegt, gefriergetrocknet oder grob geschrotet. Nachfolgend werde ich auf die verschiedenen Darreichungsformen des Pfeffers eingehen.
Grüner Pfeffer wird aus unreifen, früh geernteten Früchten gewonnen. Er unterscheidet sich vom schwarzen Pfeffer dadurch, dass er entweder frisch in Salzwasser eingelegt wird oder schnell und bei hohen Temperaturen getrocknet wird. Daher behält er die ursprüngliche grüne Farbe.
Geschmack
Grüner Pfeffer ist weniger scharf, bringt dafür jedoch ein mildes und frisches Aroma mit. Er eignet sich für all diejenigen Feinschmecker, welche die Speisen etwas denzenter gewürzt haben möchten. Dies kommt auch dem Eigengeschmack der Speise zugute.
Passt zu
gegrilltem oder gebratenem Fleisch, Suppen und Saucen. Frisch eingelegt eignet er sich für Marinaden, Ragouts, Rouladen und sogar für Cocktails. Selbst Früchte wie Erdbeeren bekommen durch ihn eine pikante Note.
Schwarzer Pfeffer wird aus den unreifen (grünen) bis knapp vor der Reife (gelb-orangen) stehenden Früchten des Piper nigrum gewonnen, indem diese schonend getrocknet werden. Auf diese Weise erhält er seine schwarze Farbe und konserviert die flüchtigen Aromastoffe der Schale.
Geschmack
Schwarzer Pfeffer gilt als besonders aromatisch, was ihn für unterschiedlichste Gerichte und Speisen verwendbar macht - die gilt ob salzig, sauer oder süss.
Passt zu
Suppen, deftigen Eintöpfen, zu kurzgebratenem, niedergerartem und gegrilltem Fleisch aber auch zu Salaten, Saucen und verschiedensten Gemüse als auch zu Pastagerichten.
Roter Pfeffer besteht aus vollreifen, ungeschälten Pfefferfrüchten. Dieser Pfeffer ist besonders selten und wird üblicherweise in Lake eingelegt. Noch viel seltener findet man den roten Pfeffer in getrockneter Form. Er ist im wesentlichen eine exotische und hochpreisige Delikatesse.
Geschmack
Roter Pfeffer ähnelt in Schärfe und Aroma gutem schwarzen Pfeffer, gleichzeitig finden sich die frischen Elemente des grünen Pfeffers wieder. Er schmeckt angenehm nach Vollreifen Hagebutten, Berberitzen und leicht nach roten Beeren.
Passt zu
Huhn, Fisch, Schwein, kurzgebratenen oder niedergerarten Wildgerichten wie Rehrücken oder Rehnüsschen sowie feinen Desserts.
Weisser Pfeffer ist vollreifer Pfeffer, welcher von Hand gepflückt, eingeweicht und anschliessend geschält wird. Auf diese Weise bleibt insbesondere das scharfe Aroma des Fruchtkerns erhalten. Wegen der zusätzlichen Arbeitsschritte ist weisser Pfeffer erheblich teurer als schwarzer Pfeffer.
Geschmack
Weisser Pfeffer erhält sich die ganze Schärfe des schwarzen Pfeffers, hat aber durch die teilweise Entfernung der Aromastoffe einen milderen und feineren Geschmack.
Passt zu
hellen Saucen, Suppen und Kartoffelgerichten. Aufgrund der reinen Schärfe seines Aromas passt er ausserdem ausgezeichnet zu vielen Gerichten der fernöstlichen Küche.
• Kubeben-Pfeffer (Indonesien)Der Kubeben-Pfeffer ist eine ausdauernde Kletterpflanze mit glatten, zugespitzten Blättern und kleinen, weissen, an Ähren stehenden Blüten. Die Früchte beschreibt der Botaniker John Parkinson als "kleine, etwas süssliche Beeren, nicht grösser als Pfefferkörner, aber rauher und furchiger und nicht so fest... und jede hat einen kurzen kleinen Stängel, der wie ein Schwänzchen aussieht."
Kubeben nennt man die Früchte eines echten Pfeffergewächses aus Indonesien. Seine runzeligen schwarzen Körner ähneln dem schwarzen Pfeffer, bei näherem Hinsehen fällt jedoch ein kleines Stielchen auf. Dank dieser Besonderheit wird er auch als "Schwanzpfeffer" bezeichnet.
Geschmack
Er hat einen frischen, pfeffrigen, pinienartigen, zitronigen Duft und einen äusserst frischen Geschmack.
Passt zu
Fleisch - besonders Lamm und Wild - sowie Gemüsegerichten, aber auch bestens in Pfeffermischungen. Fein gerieben verleiht er brauner Butter eine ganz besondere Note und ergibt eine überraschende Verfeinerung für gebratenen Seefisch.
Der Kubebenpfeffer spielt heute nur noch in der nordafrikanischen Küche eine Rolle, war aber im 15. und 16. Jahrhundert in Europa recht populär.
Der Lange Pfeffer ist ein Mitglied der Familie der echten Pfeffergewächse und wird aus den getrockneten, unreifen Fruchtkätzchen von Piper longum gewonnen. Das deutsche Wort Pfeffer entstammt dem indischen Wort für Langpfeffer: "Pippau".
Geschmack
Langer Pfeffer hat einen sehr verführerischen, süsslichen, blumigen Duft, der über seine Schärfe leicht hinwegtäuscht. Im Geschmack ist er dem Schwarzen Pfeffer ähnlich.
Passt zu
fast allen Gerichten der asiatischen und europäischen Küche. Er eignet sich sehr gut als Einzelgewürz - z. B. auf Eierspeisen - passt aber auch wunderbar in Gewürzmischungen.
Auch andere Gewürze werden als Pfeffer bezeichnet, welche aber botanisch gesehen absolut nichts mit der Gattung der Pfeffergewächsen zu tun haben, aber ebenfalls scharf-aromatisch schmecken und teilweise als Pfefferersatz zum Einsatz gelangen können.
Rosa Pfeffer, auch Brasilianischer Pfeffer, sieht aus wie Roter Pfeffer, ist mit diesem aber nicht verwandt. Vor allem aus optischen Gründen werden die rosa Beeren Mischungen mit Schwarzem, Weissem und Grünem Pfeffer beigemengt.
Geschmack
Rosa Pfeffer ist kaum scharf, dafür süßlich-würzig und fruchtig. Im Aroma ähnelt er dem Wacholder.
Passt zu
allen mild aromatischen Gerichten. Verleiht Fisch und Gemüse ein exotisches Aroma und ist ein unvergleichliches Geschmackserlebnis in dunkler Schokolade. Rosa Pfeffer ist ein Gewürz für die kreative Küche. Die roten Stückchen sind eine optische Bereicherung auf Dipps, Suppen und Salaten.
Szechuanpfeffer, auch Zitronenpfeffer oder chinesischer Pfeffer genannt, ist kein Pfeffergewächs im eigentlichen Sinne, sondern ist mit der Zitruspflanze verwandt. Die Pflanze stammt aus Ostasien und wird vor allem in der asiatischen Küche und Heilkunde verwendet.
Geschmack
Szechuanpfeffer hat ein feines zitronig-scharfes Aroma und ist im Geschmack leicht prickelnd und säuerlich. Er ist Bestandteil der aromatischen Gewürzmischung aus der chinesischen Provinz Szechuan.
Passt zu
chinesischer, japanischer, indonesischer und indischer Küche - kurz zur fernöslichen Küche.
Mohrenpfeffer wurde als Pfefferersatz im mittelalterlichen und frühneuzeitlichen Europa gehandelt.
Geschmack
Im Geruch aromatisch, im Geschmack etwas bitter und ziemlich scharf - etwa wie eine Mischung aus Kubebenpfeffer und Muskat.
Passt zu
Fisch und Geflügel.
Mönchspfeffer (lat. Vitex agnus-castus) ist ein im Mittelmeerraum weit verbreiteter, bis 5 m hoher Strauch aus der Familie der Eisenkrautgewächse. Er hat hand- bzw. fingerförmig gefiederte Blätter und grosse violette Blütenrispen, die kleine grauschwarze Samenkörner ausbilden. Mönchspfeffer wurde früher auch bei uns als Pfefferersatz genutzt und ist heute noch in Nordafrika gebräuchlich.
Geschmack
Der Geschmack ist eher mild und leicht bitter.
Passt zu
Geflügel.
Paradieskörner sind die aromatischen scharfen Samen der Waldpflanze Aframomum aus den feuchtheissen Regionen Westafrikas, wo sie eine lange Tradition auch als Heilmittel haben. Die Pflanze ist botanisch mit Ingwer und Kardamom verwandt.
Geschmack
Die kleinen Samen schmecken aromatisch scharf.
Passt zu
Auberginen, Geflügel, Kürbis, Kartoffeln, Lamm, Reis, Tomaten und Wurzelgemüse. In West- und Nordafrika sind die Samen noch heute ein wichtiges Gewürz und Hauptbestandteil verschiedener Gewürzmischungen.
Piment, auch Jamaikapfeffer oder Nelkenpeffer genannt, sieht dem echten Pfeffer ähnlich. Seine Heimat ist Jamaika und im Unterschied zu echtem Pfeffer wächst Piment an Bäumen.
Geschmack
Piment schmeckt nach Nelken und Zimt aber auch scharf. Das Nelkenaroma ist kein Zufall, denn der Nelkenbaum stammt aus der gleichen botanischen Familie wie der Piment.
Passt zu
Suppen, Fleisch, Schmor- und Linsengerichten oder kräftig schmeckendem Fisch wie Dorade. Auch in Lamm- und Wildgerichten sowie in der Weihnachtsbäckerei ist er zu finden.
Diese australische Pflanzenart entstammt der Pflanzenfamilie der Winteraceae. Die getrockneten Beeren, die Pfeffer ähnlich sehen, enthalten zahlreiche kleine Samen. Sie werden in der Küche der Aborigines und im heutzutage sehr populären australischen bush-food verwendet.
Geschmack
leicht süsslich, jedoch auch sehr scharf. Verleiht dem Fleisch einen wilden Geschmack.
Passt zu
Lamm, Rind, Wildfleisch, Hülsenfrüchten, Wurzelgemüse oder Gemüsesuppen, ebenso zu Gewürzbroten, Hamburgern und Pasta.
