REZEPTE: Pilzgerichte 1

Mengenangaben:

EL = Esslöffel, MSP = Messerspitze, BL = Blatt, n.B. = nach Bedarf , l = Liter, ml = Milliliter, g = Gramm, kg = Kilogramm

Lauch-Trüffel-Terrine mit Linsensprossen-Vinaigrette

Mengenangaben berechnet für sechs Personen.

Weiter benötigen Sie 1 Terrinenform von 15 cm Länge, 6 cm Breite und 7 cm Höhe.

Die Zubereitung:

Vom Lauch die dunkelgrünen Teile abschneiden, 200 g davon waschen und in Ringe schneiden. Die Gelatine einweichen. Die dunkelgrünen Lauchringe in 0,5 l der Gemüsebrühe in etwa 3 Minuten weich kochen, mitsamt der Brühe pürieren und durch ein Sieb in eine Edelstahlschüssel passieren. Die ausgedrückte Gelatine darin auflösen, mit dem Trüffeljus, dem Balsamico-Essig und mit Salz und Pfeffer würzen. Das Gelee auf Eis kalt rühren, aber darauf achten, dass es nicht fest wird.

1 Liter Gemüsebrühe aufkochen und bei mittlerer Hitze die hellen, ganzen Lauchstangen im Ganzen darin etwa 5 Minuten lang bissfest garen. Aus der Brühe heben und kurz in Eiswasser legen. Dann auf Küchenpapier trocknen und im Kühlschrank ungefähr 10 Minuten lang erkalten lassen.

Die Trüffel unter fliessendem Wasser gut bürsten, trocken tupfen und in 1,5 mm dicke Scheiben schneiden.

Den Boden der Terrinenform etwa 3 mm hoch mit dem noch flüssigen Gelee ausgiessen und zum fest werden für 5 Minuten in den Kühlschrank stellen. 3 der Lauchstangen in das flüssige Gelee tauchen und in die Form legen, so dass rundum etwa 3 mm Platz bleibt. Ein Drittel der Trüffelscheiben ebenfalls in das flüssige Gelee tauchen die Lauchstangen damit bedecken. Nun den rundum verbliebenen Freiraum mit Gelee ausgiessen und die Form zum fest werden wieder in den Kühlschrank stellen. Danach die beiden weiteren Drittel von Lauch und Trüffeln auf die gleiche Weise einschichten und zuletzt eine dünne Schicht Gelee aufstreichen. Die Terrine für gut 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Die Zutaten für die Vinaigrette gut verrühren und zuletzt das Öl unterrühren, am besten mit dem Mixstab oder in der Moulinette. Die Butter aufschäumen lassen und die Sprossen darin 3 Minuten lang bissfest garen. Durch ein Sieb abgiessen und unter die Vinaigrette mischen.

Die Terrinenform kurz in heisses Wasser tauchen, vorsichtig stürzen und mit dem Elektromesser in etwa 1 cm dicke Scheiben schneiden. Mit der Linsensprossen-Vinaigrette servieren.

Omelette mit Trüffel

Zutaten:

70g süssen schwarzen Trüffel
4 Eier
Olivenöl

Die Zubereitung:

Schneiden Sie den Trüffel in sehr dünne Scheiben. Bringen Sie das Olivenöl in einer Eisenpfanne zum Erhitzen. Schütten Sie die Trüffelscheiben in die Pfanne und braten Sie sie für nur einige Sekunden. Geben Sie nun die vorher gequirlten Eier in die Pfanne. Lassen Sie die Eier nicht sehr hart kochen.

Fasan mit Trüffel

Zutaten:

1 Fasan
schwarze Oliven
Trüffel
Roher Schinken
Butter
Fleischbrühe

Die Zubereitung:

Legen Sie den gut abgehangenen mit schwarzen Oliven und Trüffel gefüllten Fasan in eine Pfanne mit Butter. Dünsten Sie auf kleiner Flamme etwas an und geben nach und nach die Fleischbrühe hinzu. Wenn der Fasan etwa halb gekocht ist, wickeln Sie ihn in die Schinkenscheiben und geben noch etwas Brühe hinzu. Servieren Sie die Speise warm, wenn die Brühe verdunstet ist.

Crostini mit Trüffel

Die Zubereitung:

Rösten Sie von beiden Seiten etwas hausgemachtes Weissbrot und lösen Sie in einer kleinen Pfanne etwas Butter auf. Fügen Sie etwas Fleischbrühe hinzu, etwas Zitronensaft und genügend Parmesankäse. Das Gemisch sollte nicht kochen, lassen Sie es auf kleiner Flamme ziehen und geben Sie den, in kleine Scheiben geschnittenen, Trüffel hinzu. Nach nur 15-20 Sekunden, nehmen Sie den Topf vom Feuer und verteilen diese noch warme Sauce auf dem gerösteten Brot. Man kann diese Spezialität sehr gut zu Schnitzel essen.

Bandnudeln mit Butter und Trüffeln

Die Zubereitung:

Dieses einfache Rezept ist sehr schmackhaft: die al dente gekochten Bandnudeln werden mit guter Butter vermengt und garniert mit Trüffeln (schwarzer oder weisser), der in feine Scheiben geschnitten ist.

Forelle mit Trüffeln

Die Zubereitung:

Die von Innereien und Kiemen befreiten Fische werden geputzt und dann in Paniermehl, Petersilie, klein geschnittenem Knoblauch, Salz, Pfeffer und Olivenöl gemengt. Füllen Sie den Bauch des Fisches mit den gleichen Zutaten und fügen Trüffelscheiben hinzu, bevor der Fisch über Kohle gegrillt wird.