Tolles Ergebnis
Hübsch angerichtet - auch das Auge isst mit!
Etliche E-Mail-Anfragen über das Thema Niedergaren bewogen mich, diese hier zu veröffentlichen. Ich hoffe, dass dadurch alle von meinen Erfahrungen und Antworten profitieren können.
Auch wurde schon der Wunsch an mich gerichtet einen "Blog" oder "Forum" d.h. ein öffentliches Diskussionsforum in meine Homepage einzubauen. Bitte schreibt mir eine E-Mail ob auch bei Dir dieser Wunsch besteht. Wenn genügend Interesse besteht, werde ich einen "Blog" eröffnen. Vielleicht findet sich auch jemand welche(r) als Moderator(in) beteiligen möchte.
Sehr geehrter Herr Ramuz,
ich habe vor 4 Wochen das erste mal ein wirklich tolles Roastbeef (allerdings aus falschen Filet) mit der NG Methode zur Freude meiner Freunde gebraten. Ihre Seite und die darin gefundenen Informationen haben es wirklich leicht gemacht zu einem supertollen Ergebnis zu kommen. Hierfür meinen herzlichen Dank.
Eine Frage hätte ich aber doch noch. Ich hab den Braten auf den offenen Rost gelegt und eine kleine Schale darunter. Würden Sie empfehlen den Braten gleich auf einer Porzellanplatte im Ofen zu plazieren oder ist das nicht notwendig? Zu diesem Punkt habe ich keinen konkreten Hinweis auf Ihrer Seite gefunden.
Sollte Interesse bestehen kann ich Ihnen gerne mal ein Bild Mailen. Ich habe vor lauter Freude über den Erfolg unbedingt ein Bild machen müssen.
Mit freundlichen Grüßen
Hartmut Kuhr
Antwort:
Sehr geehrter Herr Kuhr
Herzlichen Dank für Ihr Lob!
Zu Ihrer Frage: Das Garen geht auch auf einem Rost, so wie Sie es gemacht haben. Es gibt beim Niedergaren nur zwei Einschränkungen:
Selbstverständlich können Sie mir Ihr Bild mailen. Ich werde dieses dann gelegentlich unter Fragen und Antworten samt Mail veröffentlichen.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
Hier die Bilder von Herr Hartmut Kuhr:
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Sehr geehrter Herr Ramuz,
ich bin über die \"Chefkoch\" Seite auf Ihrer Homepage gelandet.
Da Sie noch Erfahrungswerte zum Niedertemperaturgaren benötigen, kann ich Ihnen von einem Versuch mit 3,9kg Roastbeaf berichten.
Nach ca. 20min Anbraten benötigte das gute Stück ca. 5h bei 80°C. Die Kerntemperatur lag dann bei 64°C und das Fleisch war wunderbar zart und rosig. Zum Aromatisieren und Befeuchten der Ofenluft habe ich während des Garens Rosmarin und Salbeizweige in mit Wasser verdünntem Rotwein unter das Fleischstück gestellt.
Also diese Garmethode ist einfach wunderbar und wird bestimmt noch öfter praktiziert.
Liebe Grüße
Andrea Potche
Antwort:
Sehr geehrte Frau Potche
Herzlichen Dank für Ihre Information über ein so grosses Gargut. Ich werde Ihre Info, sobald ich dazu komme, auf meiner Website einfliessen lassen.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
Sehr geehrter Herr Ramuz, Wir möchten zu Weihnachten einen Hirschrücken machen für 11 Erwachsene und 4 Kinder. Ich möchte den Rücken vorher auslösen und aus den Knochen eine Sauce ziehen,den Hirschrücken dann bei Niedrigtemperatur im Backofen gar werden lassen.Temperatur 120 Grad.Wie lange? 1 Stunde, Kerntemperatur 55 Grad?
Ich würde mich über eine Antwort sehr freuen,denn es muß perfect werden und die Arbeit trotz der Kinder überschaubar sein.
Vielen Dank
Ulrike Kulus-Gladbach
Antwort:
Sehr geehrte Frau Kulus-Gladbach
Herzlichen Dank für Ihre Anfrage bezüglich Niedertemperaturgaren. Mein Vorschlag für 15 Personen entsprechend ca. 215 Gramm Fleisch pro Person:
Fleischbezeichnung Anbratzeit Zeit im Ofen Ofentemperatur Kerntemperatur
Hirschrücken(ca. 3,2 kg) ca. 15 Min. ca. 4½ Std. 80 Grad 60 Grad
Die Garzeit von ca. 4½ Std. ist ein reiner Schätzungswert bis die gemessene Kerntemperatur von 55 Grad (à point) erreicht sein wird.
Nochmals: Wenn Sie die Seiten über die Niedergartechnik aufmerksam durchgelesen haben, sollten Sie bemerkt haben, dass die aufgeführten Garzeiten einzig und allein von der gemessenen Kerntemperatur abhängig sind.
Ich hoffe, mit diesen Angaben Ihnen gedient zu haben.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
Guten Tag, wie lange brate ich Ihrer Meinung Roastbeef von ca. 3 kg (Anbratzeit ? und ? Zeit bei 80 Grad)? Vielen Dank für Ihre Ratschlag.
Beste Grüße M.L.
Antwort:
Sehr geehrte Frau Margit Lebeda
Herzlichen Dank für Ihren Anfrage! Gerne will ich auf Ihre Anfrage Antworten.
Beim Niedertemperaturgaren kommt es nur auf die gewünschte Kerntemperatur an, welche für den gewünschten Gargrad (medium, à point etc.) massgebend ist. Wie lange es dauern wird bis dieser Gargrad erreicht wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab.
Ich zitiere aus unserer Homepage:
Die Garzeit hängt von der Grösse und der Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Den Ofen während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gelegentlich kontrollieren. Wie dies erfolgen kann, ohne den Backofen immer öffnen zu müssen, ist an anderer Stelle ersichtlich (Messfühler mit Kabelverlängerung oder Glasscheibe in der Backofentür).
Als Anhaltpunkt für die Zeit, welche Sie wissen möchten, siehe folgende Angabe aus unseren Gartabellen bei einer Ofentemperatur von 80 Grad:
Fleischbezeichnung Anbratzeit Zeit im Ofen Ofentemperatur Kerntemperatur
Hohrücken(ca. 3,2 kg) ca. 15 Min. ca. 4½ Std. 80 Grad 60 Grad
Hohrücken entspricht etwa der Qualität von Roastbeef. Darum nehme ich diese Schätzungszeiten als Vergleich. Aber eben - dies sind nur Schätzungswerte. Ob Sie mit diesen Angaben Erfolg haben, würde mich persönlich interessieren. Wir könnten es dann in unsere Tabellen einfliessen lassen.
Ich hoffe, dass es mir gelungen ist Deine Frage genügend beantwortet zu haben. Sollten noch weitere Fragen auftauchen, welche unsere HP nicht beantworten kann, dann bin ich gerne bereit, mich damit zu beschäftigen, um die anstehende Frage beantworten zu können.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
Hallo, liebe Grüße in die Schweiz!
Habe von Eurer Seite zum Niedrigtemperatur-Garen über chefkoch.de erfahren. Ich will mich am kommenden Sonntag an ein leckeres Stück Rinderfilet wagen. Ich habe die Gartabelle ausgedruckt und werde mich danach richten. Ich wundere mich bei dem Rezept für die Rinderhüfte nur darüber, dass das Stück vor dem Garen GESALZEN? wird. Wird es da nicht trocken???
Noch zwei Fragen: Gibt es eine Druckversion aus der Internetseite für die Rezepte usw.?
Eine Emailadresse von Euch habe ich nicht gefunden!?
Ach, doch noch eine weitere Frage: Wenn ich nach dem Garen anbrate, sind dann die Zeiten die gleichen wie in der Tabelle und trocknet das Fleisch nicht aus, wenn ich es ohne das Anbraten in den Backofen schiebe?
Hoffentlich waren es nicht zu viele Fragen!
Liebe Grüße aus Deutschland
Antwort:
Hallo Hans-Jürgen Bänsch
Danke für Ihr Interesse am Niedertemperatur-Garen!
Zu Ihren Fragen:
Ich hoffe Sie sind zufrieden mit meiner Anwort.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
Hallo Roger
Seit ich von Niedriggaren in umgekehrter Reihenfolge, also garen und dann anbraten, gehört habe, bin ich absolut begeistert davon. Ich erziele dadurch mehr Geschmack bei der Kruste und das Fleisch ist aussen heiss.
Neulich habe ich von einem Koch gehört, dass er das Fleisch im Backofen über mehrere Stunden nur mit der Gartemperatur belässt. Also anstelle x-Stunden bei 80 Grad bis Gartemperatur 55 Grad einfach x-Stunden bei 55 Grad. Somit hat ja dann das ganze Fleischstück 55 Grad. Jetzt kräftig anbraten und die Sache ist perfekt. Habe das probiert mit 2 Rindsfilet à 230gr, 3 Stunden bei 50 Grad, anschliessend bei hoher Hitze gut angebraten und mit Whisky flambiert. War hervorragend. Das Prozedere scheint mir so noch einfacher, weil man wahrscheinlich das Fleisch auch einige Stunden länger im Ofen belassen kann, ohne dass etwas passiert. Was meinst du dazu? Wie verhält es sich eigentlich mit der Hygiene (Keime etc). wenn das Fleisch während Stunden bei Temperaturen um 50 Grad "herumliegt"?
Freundliche Grüsse
Markus Rebmann
Antwort:
Hallo Markus
Sicher kann man das – es wird auch beschrieben auf meinen Seiten über Niedertemperaturgaren. Was Keime anbelangt glaube ich nicht, dass es Probleme geben kann. Vorsichtiger wäre ich nur bei Geflügelfleisch (Salmonellen), aber diesem kommen auch höhere Temperaturen zum Einsatz.
Ich hatte am 16. Dezember 2008 im Restaurant Würzenbach, einem Zweigbetrieb der bekannten Hotel Seeburg, AG eine Demo über dieses Thema, siehe folgender Link:
Abschlussfeier mit Niedergar-Demo
Dort wurden den Gästen alle möglichen Garmethoden praktisch vorgeführt, vorher oder nachher anbraten, warmhalten über längere Zeit und Anderes mehr. Der Bericht über diese Veranstaltung wird demnächst dort veröffentlicht werden. Wie es mir schien, ist die ganze Veranstaltung beim Publikum sehr gut angekommen – ich erhielt viele positive Echos.
Freundliche Grüsse und frohe Festtage wünscht Dir
Roger Ramuz
Hallo roger,
deine anschrift habe ich von einem bbq –freund erhalten. Das alles ist ja schon mehr als profihaft - Klasse.
Eine frage : ich will weihnachten ein cha für 6 personen machen. D. h. ca 1500 gramm. Als ganzes stück kriege ich das ja wohl nicht. Wenn ich aus dem rinderfilet die mitte rausschneide, müsste das doch auch klappen. Wenn ich nämlich beim metzger das bestelle, ist das cha ca 30% teurer.
Als kerntemp wollte ich 58 grad nehmen bei 80 grad ofentemperatur und ca 90 min .
Ist umluft – oder normalbetrieb eigentlich egal?
Vielen lieben dank für die antwort und schöne feiertage
joachim wallat
Hallo Joachim
Gute Frage – ich bin auf meiner Website nicht auf diese Frage eingegangen, werde es aber demnächst nachholen.
Es spielt keine Rolle ob Umluft- oder Normalbetrieb. Im Umluftbetrieb ist die Wärmeverteilung gleichmässiger, rate aber mit einer Tasse/Teller Wasser oder einem feuchten Tuch, die Ofenfeuchtigkeit zu erhöhen. Filet mit Gitter in der mittleren Rille einschieben und Feuchtigkeitsspender auf den Boden des Ofens. Sofern Du im Besitz eines Steamers bist, kannst Du auch diesen zum Einsatz bringen. In guten Restaurationsbetrieben werden hochwertige Fleischstücke meist im Steamer gegart.
Viel Spass beim Niedertemperaturgaren und viel Erfolg dabei.
Frohe Festtage wünscht Dir und Deinen Gästen
Roger Ramuz
Ich möchte Euch höflich anfragen, was Sie beim Niedergaren raten. z.b. einen Rindsbraten, soll der im Ofen zugedeckt werden. Wie lange kann er im Ofen bleiben?
Für eine baldige Anwort vielen Dank und liebe Grüsse
F. Wagner
Hallo Friedy
Danke für Dein Interesse an Niedriggaren.
Man darf das Gargut niemals zudecken. Wie lange das Gargut im Ofen verbleiben muss, hängt von verschiedenen Faktoren ab. Wenn Du meine Ausführungen bezüglich Niedergaren aufmerksam durchgelesen hast, dann solltest Du gemerkt haben, dass die Gardauer einzig und allein von der gemessenen Kerntemperatur abhängt. Eine Gardauer kann nur ungefähr angegeben werden und ist aus den Tabellen zu entnehmen. Beginne lieber etwas früher mit dem Garen, denn das Gargut kann bis zu 1 Stunden bei abgesenkter Temperatur im Ofen belassen werden. Wie bei das Warmhalten genau gemacht werden kann, ist ebenfallst auf meinen Seiten genau beschrieben. Bitte vergiss nicht, dass das Gargeschirr aus Porzellan oder Steingut sein sollte.
Ich hoffe, damit deine Frage zufriedenstellen beantwortet zu haben. Viel Erfolg beim Niedriggaren.
Freundliche Grüsse
Roger
Grüss Gott,
eine Frage zum Geschirr beim Niedriggaren:
Ich möchte eine 2,5 - 3 kg schwere Kalbsnuss garen. Kann ich die zwecks der Größe eigentlich nicht einfach auf einem der im Backofen befindlichen Bleche garen? Oder ist Email dafür nicht geeignet?
Freundliche Grüsse aus Filderstadt
von Monika
Hallo Monika
Danke für dein Interesse an Niedriggaren.
Vom Backofenblech würde ich dir abraten, weil die Wärmeleitfähigkeit von emailliertem Stahl ist zu gross ist. Offene Porzellan- oder Steingutplatten eignet sich für diesen Zweck wesendlich besser. Diese haben eine grössere Wärmespeicherfähigkeit, wodurch die Temperatur ausgeglichener auf das Gargut einwirken kann.
Ich hoffe, damit deine Frage zufriedenstellen beantwortet zu haben. Viel Erfolg beim Niedriggaren.
Freundliche Grüsse
Roger
Guten Tag
Super Website ! Wirklich die beste die ich konsultieren durfte betreffend der Niedergar-Methode.
Ich muss eine Wildsau 2 kg vom Schulter mit Knochen kochen. Ich sehe nichts über Wildsau. Ist das gleich wie das 5 kg Rinderhohrückenstück 55 Grad (Thermometer am Knochen) für à point oder wie in Ihrer Tabelle Schweinefleisch-gigot Kerntemperatur à 60 Grad (Thermometer am Knochen) ?
Ich habe nicht alles verstanden betreffend dem Geschirr das man nehmen darf für den Ofen. Muss das Fleisch auf einem Teller gekocht werden ? Meistens kochten meine Muttern oder Grossmuttern immer im Le Creuset bratcaquelon aus Gusseisen. Ist das nicht machbar mit diesem Caquelon ? Stelle ich mich vor dies ohne Deckel - oder ?
A propos, meine Wildsau wird tiefgekühlt verkauft, weil wir in Februar haben. Es ist in der Schweiz nicht die Saison um frisches Wildsaufleisch kaufen zu können. Wenn ich das Fleish 2 Tage im Voraus langsam auftauen lasse...wird es immer noch zu trocken ?
Gibt diese Niedergarenkochmethode genügend Saft zum Fleischgiessen (am Tisch) ? Ich brauche auch ziemlich viel Saft für meine Beilagen.
Danke viel mal im Voraus für Ihre detaillierte Antwort.
Freundliche Grüsse
Frederikke Tanneberger
Responsable Vente Romandie & Tessin
Sehr geehrte Frau Tannenberg
Herzlichen Dank für Ihr Kompliment bezüglich unserer Homepage.
Die Gartemperaturen von Wildschwein ist dem von Schweinefleisch zu vergleichen. Das heisst, eine Kerntemperatur von 60-65° Celsius bei einer Ofentemperatur von 80° Celsius. Das Fleischstück sollte möglichst fettarm sein. Also entfernen Sie das Fett soweit wie möglich - das Fleisch bleibt trotzdem saftig. Beim Niedergaren sollte man möglichst Stücke ohne Knochen verwenden, denn dieser beeinträchtigt die Temperaturverteilung im Fleisch. Wenn es unbedingt mit Knochen sein muss, was abzuraten ist, dann messen Sie die Temperatur möglichst beim Knochen. Knochen können Probleme verursachen, aber mit einer gewissen Erfahrung beim Niedergaren ist auch dies zu bewältigen. Die Garzeiten ergeben sich aus der Kerntemperatur des Fleischstückes und kann nie genau vorausgesagt werden.
Verwenden Sie niemals Metallgeschirr zu Niedergaren, sondern möglichst eine flache, offene Porzellanplatte oder einen grossen Porzellanteller. Das Gargut im Ofen niemals zudecken.
Wenn Sie das Fleisch langsam auftauen lassen ist das richtig und beim Niedergaren wird es auch nicht trocken. Das ist ja der besondere Vorteil der Niedergartechnik.
Sauce fällt leider (oder Gott sei Dank) beim Niedergaren nicht an. Die Flüssigkeit soll ja im Fleisch bleiben. Fleischsauce kann auch mittels dem Font welcher beim anbraten entsteht, etwas Tomatenpurée, Zwiebeln, Saucenknochen, Rotwein und einem guten Bratenfont aus der Büchse gemacht werden. Beachten Sie jedoch, dass das Tomatenpurée, 1 Teelöffel Zucker die feingehackten Zwiebeln und die Kalbsknochen stark angebraten werden bevor die Sauce mit dem Wein ablöschen. Der Zucker wird beim anbraten karamellisiert und die Sauce erhält dadurch einen wesendlich besseren Geschmack und eine intensivere Farbe.
Sollten Sie noch Fragen zu diesem Thema haben, können Sie mir auch ungeniert Anrufen. Es liegt mir am Herzen, dass die Niedergarmethode eine grosse Beliebtheit bei allen Geniessern erlangen kann. Vielleicht berichten Sie mir über Ihren Erfolg.
Ich hoffe, Ihnen mit diesen Angaben gedient zu haben und wüsche Ihnen viel Erfolg beim Kochen.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
Betreff: Niedriggar-Ente
Auf der Suche nach der Garzeit für Ente bin ich auf Ihre Seite gestoßen. Mich irritieren die sehr unterschiedlichen Angaben in zwei bisher gefundenen Rezepten für eine 2 - 2,5 kg-Ente bei Niedriggar-Methode: In einer Sendung des HR hörte ich von 10 Minuten bei 210°C, danach 3 Stunden bei 80°, dann noch 10 - 15 Min. 225°; beim "Chefkoch" wurden nach dem Anbraten wenigstens 7 Stunden bei 80° empfohlen (da die Zeit auch bei der 5kg-Ente steht, scheint mir das zu viel zu sein (andererseits reizt mich das Rezept). Der Artikel, bei dem ich Ihre Adresse gefunden habe, empfiehlt 90° bei Geflügel.
Ich suche ein Rezept, wo ich die Ente vorbereiten kann, mich dann 2 1/2 - 3 Stunden um nichts zu kümmern brauche und die Ente dann bald fertig ist (das würde der Empfehlung des Hessischen Rundfunks entsprechen).
Herzlichen Dank für Ihre interessanten Seiten und Ihr Engagement!
Brigitte Koring
Liebe Frau Koring
Eigentlich ist alles falsch was so über niedergegarte Enten im Internet geschrieben wird. Wenn Sie unsere Seiten etwas genauer gelesen haben, war nie die Rede bei Geflügelfleisch von einer ganzen Ente, Poulet oder sonst einem Geflügel. Ich habe Ihnen einen Auszug aus unserer Seite hier aufgeführt aus welchem dies zu entnehmen ist. Aus der folgenden Tabelle sieht man, dass nur vom Brust-Fleisch des Geflügels die Rede ist und dies ohne Knochen.
Fleischbezeichnung |
Anbratzeit |
Zeit im Ofen |
Kerntemperatur |
|---|---|---|---|
Entenbrüstli * (je
ca. 200 g) |
ca. 4 Min. |
ca. 40 Min. |
65 Grad |
Perlhuhnbrüstli * (je
ca. 180 g) |
ca. 4 Min. |
ca. 50 Min. |
70 Grad |
Pouletbrüstli * (je
ca. 180 g) |
ca. 4 Min. |
ca. 50 Min. |
70 Grad |
Pouletröllchen * (je
ca. 180 g) |
ca. 4 Min. |
ca. 50 Min. |
70 Grad |
Nicht geeignet sind Muskelfleischstücke welche von den Tieren stark beansprucht werden und deshalb schon von der Struktur her weniger zart sind, oder Fleischstücke, welche einen vermehrten Anteil an Fett und/oder Sehnen aufweisen. Dazu gehören Beispielsweise Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch Rollbraten und Fleischsorten mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel.
Ich hoffe, dass ich mit dieser Antwort die Frage beantwortet habe.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
Hallo und guten Abend in die Schweiz,
ich bin heute auf ihre wirklich gelungene Webside gekommen. Da ihr ja scheinbar wirklich Ahnung vom Kochen mit niedertemperatur habt hätte ich dazu mal eine Frage. Ich habe mir ein 5kg schweres Stück Rinderbraten (Dicker Bug oder Schulter) gekauft. Kann ich dieses Riesenstück Fleisch mit dieser Garmethode zubereiten und wie lange muß es dann in der Röhre bleiben? Vielleicht können sie ja unseren Weihnachtsbraten retten. Vielen herzlichen Dank aus Brandenburg.
Liebe Grüße und einen schönen Abend noch von
Martina Rieder
Liebe Martina
Danke für Dein Kompliment bezüglich unserer Homepage! Gerne will ich Dir auf Deine Anfrage Antworten.
Beim Niedertemperaturgaren kommt es nur auf die gewünschte Kerntemperatur an, welche für den gewünschten Gargrad (medium, à point etc.) massgebend ist. Wie lange es dauern wird bis dieser Gargrad erreicht wird, hängt von verschiedenen Faktoren ab.
Ich zitiere aus unserer Homepage:
Die Garzeit hängt von der Grösse und der Lagerung des Fleischstücks ab. Zudem kann die Temperatur im Ofen schwanken, deshalb sind die Garzeiten als Richtwerte zu verstehen. Wichtig ist die Kerntemperatur des Fleisches. Den Ofen während des Garens nicht öffnen. Die Ofentemperatur gelegentlich kontrollieren. Wie dies erfolgen kann, ohne den Backofen immer öffnen zu müssen, ist an anderer Stelle ersichtlich (Messfühler mit Kabelverlängerung oder Glasscheibe in der Backofentür).
Als Anhaltpunkt für die Zeit welche Du wissen möchtest siehe folgende Angabe aus unseren Gartabellen:
| Fleischbezeichnung | Anbratzeit | Zeit im Ofen | Kerntemperatur |
| Hohrücken (ca. 3,2 kg) | ca. 15 Min. | ca. 4 Std. 20 Min. | 55 Grad (à point) |
Bei 5 Kg wird es eine andere Zeit ergeben, welche ich Dir nicht genau angeben kann, weil es wie gesagt immer Schätzungswerte sind. Sofern Du es mit 5 Kg versuchst würde es mich interessieren ob Du Erfolg hattest – Garzeit und genaue Fleischbezeichnung. Wir könnten es dann in unsere Tabellen einfliessen lassen.
Ich hoffe, dass es mir gelungen ist Deine Frage genügend beantwortet zu haben. Sollten noch weitere Fragen auftauchen, welche unsere HP nicht beantworten kann, dann bin ich gerne bereit, mich damit zu beschäftigen, um die anstehende Frage beantworten zu können.
Freundliche Grüssen
Roger Ramuz
hallo,
ich habe gesehen, das sie eine niedrigtemperatur tabelle haben.
könnten sie mir einen tip geben, wie ich das umrechne, wenn ich andere stücke fleisch habe, d.h. grössere oder kleinere stücke fleisch der gleichen gattung?
ganz lieben dank für eine antwort.
gabi schmelcher
Hallo Gabi
Danke für das Interesse an meinem Artikel über das Niedertemperaturgaren.
Man braucht dabei nichts umzurechnen. Massgebend sind lediglich die angegebenen Kerntemperaturen. Sind diese Temperaturen erreicht, ist der Garprozess abgeschlossen und das betreffende Fleischstück hat den gewünschten Gargrad erreicht. Im nachhinein verstehe ich Deine Frage schon. Bei grösseren Fleischstücken verlängert sich die Garzeit im Ofen, bei kleineren verkürzt sich die Garzeit. Wie sich der Einfluss der Fleischgrösse auf die Garzeiten auswirken kann leider nicht tabellarisch aufgeführt werden. Die Garzeiten sind praxisorientierte Erfahrungswerte und wurden lediglich als Anhaltspunkte darin aufgeführt.
NOCHMALS: Nur auf die gemessenen Kerntemperaturen achten!!!
Sollten Sie noch weitere Fragen zu diesem Thema haben, bin ich gerne bereit Ihnen weiter zu helfen. Ich hoffe, Ihnen mit diesen Angaben gedient zu haben.
Freundliche Grüsse
Roger Ramuz
PS: Es würde mich freuen, von Ihrem Niedergar-Erfolg zu hören. Vielleicht in unserem Gästebuch auf unserer Homepage.
