Bild links:
Die zirka 20-25 g getrockneten Steinpilze in ein genügend
grosses Glasgefäss tun.
Bild rechts:
Je etwa 1-1/2 bis 2 dl Milch und Wasser bereitstellen.
Beide Zutaten in das Gefäss mit den getrockneten Steinpilzen schütten und mindestens 2 Std. ziehen lassen.
Bild rechts:
Die 4 zusammengebundenen Lammhüftli (ungefähr 800 g)
zirka 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen.
Bild links:
Das Fleisch 20 Min. vor dem anbraten auf allen Seiten pfeffern
und salzen .
Bild rechts:
Das fertig gewürztes Fleisch vor dem Anbraten
20 Min. ziehen lassen.
Jetzt haben sie genügend Zeit um die Zutaten für den Reis vorzubereiten (Reis, Zwiebeln, Knoblauch, Salz und Olivenöl).
Bild rechts:
Die kleine Zwiebeln und etwa 4 Knoblauchstücke relativ fein
hacken.
Für die Zubereitung des Reises den Hauptteil der Zwiebeln und des Koblauches in einer Schale bereitstellen. Ein kleiner Rest dieser Zutaten wird für die Steinpilzrahmsauce gebraucht.
Ofen vor dem Niedergaren zirka 1/2 Stunden auf 80 Grad vorheizen Bei einem Umluftbackofen nur mit Umluft arbeiten, ansonsten mit Ober- und Unterhitze gleichzeitig (nicht mit Infrarot).
Gleichzeitig Ofenthermometer zur Kontrolle der Temperatur mit Garplatte, Teller und eventuell eine Sauciere in den Ofen stellen, sofern gewünscht.
Bild links:
Nach 20 Minuten Einwirkzeit der Gewürze, kann das Lammhüftli
in die Bratpfanne mit etwas Bratbutter oder Olivenöl und relativ
stark erhitzt gebraten werden.
Bild rechts:
Lammhüftli etwa 10 Min. rundum anbraten.
Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Nach dem Anbraten
des Lammhüftlis
ist es bereit für das Niedergaren im Ofen. Pfanne nicht auswaschen,
denn der Bratenfond kann für die Zubereitung der Pilzrahmsauce
weiter verwendet werden.
An der dicksten Stelle des fertig angebratenen Fleisches das Fleischthermometer hineinstecken, um die Kerntemperatur gut zu kontrollieren. Dann das Fleisch in den 80 Grad vorgeheizten Ofen tun und solange garen lassen bis eine Kerntemperatur von 55 Grad erreicht ist. Schätzungsweise ist diese Kerntemperatur etwa nach 1-1/4 Std. erreicht. Dieser Gargrad entspricht in der Fachsprache der Köche einem "à point". Wer es lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperatur auf 60 Grad ansteigen lassen (längere Garzeit). Das runde Themometer auf dem Teller dient der Ofentemperaturkontrolle.
Das in der Hand gehaltene Aussenthermometer zeigt die momentane Kerntemperatur des Fleisches an. Sofern sie im Besitze eines Küchentimers sind, dann stellen sie diesen auf zirka 3/4 Std ein. Damit sie nach Ablauf dieser Zeit die erste Kerntemperaturkontrolle vornehmen können.
Bild links:
Jetzt können sie mit dem kochen des Reises beginnen.
Bild rechts:
Alle Zutaten sind bereitgestellt (Reis, Olivenöl, Knoblauch, Zwiebel,
Salz und ein herber Weisswein).
Bild links:
Etwas Olivenöl in eine Pfanne geben und erhitzen.
Die weiter oben erwähnten Zwiebeln und den Knoblauch sowie 250 g Langkornreis
hinzufügen. Das Ganze unter stetigem rühren
glasieren. Dann Salz hinzufügen und mit Weisswein und etwas mehr Wasser
als üblich
ablöschen.
Der Reis wird wie Teigwaren gekocht, d.h. der Reis wird zwischendurch immer
wieder probiert, bis der Reis den gewünschten Biss aufweist. Den Reis
durch ein Sieb abschütten und kurz mit heissem Wasser durchspühlen.
Reis in die heisse Pfanne zurück geben, damit er trocken und warm
bleibt.
Bild rechts:
Nach frühestens 2 Stunden Einweichzeit kann das Milch/Wasser-Gemisch
durch ein Sieb in ein anderes Gefäss abgeschüttet werden. Diese Gemisch
nicht wegschütten, denn es dient als Grundlage für die Steinpilzrahmsauce.
Bild links:
Etwa 3-4 Stück der eingeweichten Steinpilze ebenfalls ins Milch/Wasser-Gemisch
tun.
Bild rechts:
Das Ganze sehr fein mit einem Stabmixer zerkleinern. Durch diesen
Vorgang wird ein intensiver Steinpilzgeschack der Sauce erreicht.
Die restlichen Zutaten für die Sauce bereitstellen. 2 gestrichene Kaffeelöffel Saucenbinder (z.B. Maisstärke bzw. Maizena oder Nestagel von Nestlé), Pfeffer, Muskatnuss und Salz. Etwas instant Bratenfond rundet das ganze etwas ab. Bitte die Gewürze massvoll einsetzen, denn die Sauce sollte nach Steinpilz schmecken!
Etwas Olivenöl in eine Teflonpfanne geben und erhitzen. Die eingeweichten Steinpilze mit den restlichen, gehackten Zwiebeln und dem Knoblauch dünsten. Mit Pfeffer Muskat und Salz abschmecken.
Bild links:
Solange dünsten, bis ein angenehmer Geschmack zu riechen ist.
Der Dünstprozess ist abgeschlossen und die Grundlage der Steinpilzrahmsauce ist zur Weiterverarbeitung bereit.
Jetzt kann die vorbereitete Mischung der vorher gemixten Pilzflüssigkeit hinzugegeben werden. Das Ganze auf leichter Flamme weiterköcheln lassen.
Bild rechts:
Kurz vor dem Servieren wird die warme Steinpilzrahmsauce mit Rahm oder
für kalorienbewusste mit Kaffeerahm verfeinert.
Bild links:
Hier die fertige Steinpilzrahmsauce kurz vor dem servieren.
Bild rechts:
Zutaten für das Bohnengericht (500 gr Buschbohnen, 1 St.
Tomate, 1 mittelgrosse Zwiebel grobgehackt, etwas Knoblauch ebenfalls
grobgehackt, Olivenöl,
2-3 dl. instant Gemüsefond, Salz, Pfeffer
und
scharfer Paprika.
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasieren.
Bild rechts:
Dann die gewürfelte Tomate hinzufügen
und noch etwas weiterdünsten.
Mit Salz, Pfeffer und scharfer Paprika abschmecken.
Den vorbereiteten Gemüsefond hinzufügen.
Die 500 g Buschbohnen hinzufügen und gut durchmischen.
Mit einem Deckel zudecken.
Dann für zirka 20 Min. auf leichter Flamme kochen lassen.
Bild rechts:
Nach zirka 1-1/4 Stunden hat das Lammhüftli die gewünschte
Kerntemperatur erreicht und kann aus dem Ofen genommen werden. Jetzt
wird das Fleisch tranchiert und unverzüglich auf den vorgewärmten
Tellern angerichtet.
Möchte man das fertig gegarte Fleisch warm halten, dann schauen sie auf der Seite Niedergar-Technik. Dort können Sie nachlesen, wie dies zu bewerkstelligen ist.
Bild links:
Das fertig angerichtete Menü auf dem Teller zum servieren
bereit. Dazu kann beispielsweise ein herber Weisswein gereicht werden.
Viel Spass euren Gästen und ihnen beim geniessen dieser Mahlzeit. Alle werden bestimmt begeistert sein und noch lange von ihren Kochkünsten schwärmen.
