NIEDERGARTABELLEN

Die Tabellen werden laufend ergänzt mit Erfahrungswerten von Besucher-Zuschriften und den eigenen Erfahrungen. Ich möchte alle Besucher bitten, mir Ihre eigenen Erfahrungswerte mitzuteilen.

Stand: 25. Oktober 2014 - 23 Uhr 30

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Erklärungen zu den Niedergartabellen:

Die in den Tabellen angegebenen Zeiten sich lediglich als Richtwerte zu verstehen. Je nachdem wie heiss und wie lang angebraten wurde, können sich die Garzeiten im Ofen etwas verkürzen oder verlängern. Auch die Ofentemperaturen sind gewissen Schwankungen unterworfen, wodurch dies einen gewissen Einfluss auf die Gardauer haben kann. Es ist deshalb nur wichtig, auf die Kerntemperatur des Fleisches zu achten. Nur die Kerntemperatur des Gargutes ist massgebend für die Dauer der Garzeit im Ofen.

Nur die in den Tabellen angegebenen Kerntemperaturen sind massgebend für den Gar-Prozess! Die "Anbratzeit" und "Zeit im Ofen" sind lediglich Richtwerte und beziehen sich auf das jeweils angegebene Gewicht der betreffenden Fleischsorte. Bei gewichtsmässig kleineren Fleischmengen verkürzen sich die Garzeiten ("Zeit im Ofen") und bei grösseren Fleischmengen wie angegeben, verlängern sich die Garzeiten ("Zeit im Ofen"). Die Garzeiten hängen auch davon ab, ob sie den Backofen mit Umluft betreiben oder nicht. Ein Umluftbackofen verteilt die Wärme besser und die Garzeiten verkürzen sich damit leicht.

Rindfleisch

Fleischbezeichnung
Anbratzeit
Zeit im Ofen
Ofentemperatur
Kerntemperatur
Chateaubriand (ca. 800g)
ca. 5 Min.
ca. 1½ Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Entrecôtes (je ca. 200g)
ca. 2 Min.
ca. 40 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Entrecôtes doubles (je ca. 400g)
ca. 6 Min.
ca. 50 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Filet (ca. 800 g)
ca. 5 Min
ca. 1½ Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Filet (ca. 1150 g)
ca. 5-6 Min
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Filetbeefsteaks (je ca. 180 g)
ca. 4 Min.
ca. 40 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Filets mignons (je ca. 70g)
ca. 4 Min.
ca. 20 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Hohrücken (ca. 800 g)
ca. 15 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Hohrücken (ca. 3,2 kg)
ca. 15 Min.
ca. 4½ Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Hohrückensteaks (je ca. 200g)
ca. 4 Min.
ca. 45 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Huft (ca. 800 g)
ca. 10 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Roastbeef (ca. 800 g - 1 kg)
ca. 10 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Roastbeef (ca. 3,90 kg)
 ca. 20 Min. ca. 5 Std.
80 Grad
64 Grad (demi-anglais)
Rumpsteaks (je ca. 200g)
ca. 4 Min.
ca. 50 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Tournedos (je ca. 100 g)
ca. 4 Min.
ca. 30 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)

Die Garstufe für Rindfleisch in unseren Rezepten ist immer "à point" gemeint (d. h. Kerntemperatur 55 Grad). Wer das Fleisch lieber etwas mehr gegart mag, kann die Kerntemperatur auf 60 Grad ansteigen lassen. Wird das Fleisch "saignant" gewünscht, verkürzt sich die Garzeit etwas und die Kerntemperatur liegt dann bei etwa 50 - 55 Grad. Die geläufigen Fachausdrücke für die Garstufen von Fleisch sind vollständikeitshalber am Ende dieser Seite detailliert aufgeführt. Welche Garstufe gewünscht wird ist Geschmackssache und ist jedem selbst überlassen.

Kalbfleisch

Fleischbezeichnung
Anbratzeit
Zeit im Ofen
Ofentemperatur
Kerntemperatur
Falsches Filet (ca. 600g)
ca. 10 Min.
ca. 1½ Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Filet (ca. 800g) ca. 5 Min. ca. 1½ Std. 80 Grad 55 Grad (à point)
Filet (ca. 1150 g)
ca. 5-6 Min
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Hohrücken am Stück (ca. 800g)
ca. 10 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Kalbshuftsteaks (je ca. 200g)
ca. 4 Min.
ca. 30 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Koteletts (je ca. 200 g)
ca. 4 Min.
ca. 40 Min.
80 Grad
60 Grad *
Koteletts am Stück (ca. 1 kg)
ca. 15 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
60 Grad *
Medaillons (je ca. 80 g)
ca. 4 Min.
ca. 40 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Nierstück am Stück (ca. 800 g)
ca. 10 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Nierstücksteaks (je ca. 200g)
ca. 4 Min.
ca. 30 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Runde Nuss (ca. 800g)
ca. 10 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
60 Grad

* Anmerkung

Bei Koteletts beziehungsweise bei allen mit einem Stern markierten Fleischsorten muss die Kerntemperatur am Knochen zu gemessen werden!

Pferde-, Fohlen- und Eselfleisch

Fleischbezeichnung
Anbratzeit
Zeit im Ofen
Ofentemperatur
Kerntemperatur
Pferde-Filet (ca. 800 g)
ca. 5 Min
ca. 1½ Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Pferde-Filet (ca. 1150 g)
ca. 5-6 Min
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Pferde-Filetbeefsteaks (je ca. 180 g)
ca. 4 Min.
ca. 40 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Pferde-Filets mignons (je ca. 70g)
ca. 4 Min.
ca. 20 Min.
80 Grad
55 Grad (à point)
Fohlen-Filet (ca. 800 g)
ca. 5 Min.
ca. 1½ Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Fohlen-Filet (ca. 1150 g)
ca. 5-6 Min
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Esel-Filet (ca. 800 g)
ca. 5 Min
ca. 1½ Std.
80 Grad
55 Grad (à point)
Esel-Filet (ca. 1150 g)
ca. 5-6 Min
ca. 2 Std.
80 Grad
55 Grad (à point)

Schweinefleisch (gilt auch für Wildschweinefleisch)

Fleischbezeichnung
Anbratzeit
Zeit im Ofen
Ofentemperatur
Kerntemperatur
Filet (ca. 400 g)
ca. 5 Min.
ca. 1½ Std.
80 Grad
60 - 65 Grad
Koteletts (je ca. 200 g)
ca. 4 Min.
ca. 45 Min.
80 Grad
60 - 65 Grad *
Koteletts am Stück (ca. 1 kg)
ca. 15 Min.
ca. 3 Std.
80 Grad
60 - 65 Grad *
Medaillons (je ca. 80g)
ca. 4 Min.
ca. 40 Min.
80 Grad
60 - 65 Grad
Nierstück am Stück (ca. 800 g)
ca. 10 Min.
ca. 1½-2 Std.
80 Grad
60 - 65 Grad
Nierstück am Stück (ca. 1,7 kg)
ca. 10 Min.
ca. 2-2½ Std.
80 Grad
60 - 65 Grad
Nuss (ca. 800 g)
ca. 10 Min.
ca. 2 Std.
80 Grad
60 - 65 Grad
Schweinehals (ca. 800 g)
ca. 10 Min.
ca. 3 Std.
80 Grad
60 - 65 Grad
Wildschweinrücken (ca. 3 kg)
ca. 12 Min.
ca. 4¼-4¾ Std.
80 Grad
60 - 65 Grad *

* Anmerkung

Beim Wildschweinrücken beziehungsweise bei allen mit einem Stern markierten Fleischsorten muss die Kerntemperatur am Knochen zu gemessen werden!

Lammfleisch

Fleischbezeichnung
Anbratzeit
Zeit im Ofen
Ofentemperatur
Kerntemperatur
Lammgigot (ca. 2 kg) mit Knochen
ca. 25 Min.
ca. 2½ Std.
80 Grad
60 Grad *
Lammhüftli (je ca. 200 g)
ca. 5 Min.
ca. 1 Std.
80 Grad
55 Grad
Lammhüftli (je ca. 200g), gefüllt
ca. 8 Min.
ca. 1 Std.
80 Grad
55 Grad
Lammnierstücke (je ca. 200g)
ca. 3 Min.
ca. 30 Min.
80 Grad
55 Grad
Lammrack (Carrés, je ca. 400 g)
ca. 4 Min.
ca. 1½ Std.
80 Grad
55 Grad

* Anmerkung

Beim Lammgigot beziehungsweise bei allen mit einem Stern markierten Fleischsorten muss die Kerntemperatur am Knochen zu gemessen werden!

Geflügel- * / Kaninchen- / Hirsch- / Reh-Fleisch

Fleischbezeichnung
Anbratzeit
Zeit im Ofen
Ofentemperatur
Kerntemperatur
Entenbrüstli * (je ca. 200 g)
ca. 4 Min.
ca. 40 Min.
90 Grad *
65 Grad
Perlhuhnbrüstli * (je ca. 180 g)
ca. 4 Min.
ca. 50 Min.
90 Grad *
70 Grad
Pouletbrüstli * (je ca. 180 g)
ca. 4 Min.
ca. 50 Min.
90 Grad *
70 Grad
Pouletröllchen * (je ca. 180 g)
ca. 4 Min.
ca. 50 Min.
90 Grad *
70 Grad
Rehbäggli (ca. 400g)
ca. 4 Min.
ca. 1 Std.
80 Grad
60 Grad
Reh-Medaillons (je ca. 80g)
ca. 4 Min.
ca. 50 Min.
80 Grad
60 Grad
Rehfilet (ca. 1 kg)
ca. 4-5 Min.
ca. 1¾ Std.
80 Grad
60 Grad
Rehrücken (ca. 2 kg)
ca. 12 Min.
ca. 3½ Std.
80 Grad
60 Grad
Hirschrücken (ca. 3,2 kg)
ca. 15 Min.
ca. 4½ Std.
80 Grad
60 Grad
Hirsch-Entercôte (je ca. 150g)
ca. 4 Min.
ca. 50-55 Min.
80 Grad
60 Grad
Kaninchenschenkel (je ca. 200g)
ca. 6 Min.
ca. 1¼ Std.
80 Grad
65 Grad

* Anmerkung

Geflügelfleisch wird immer bei einer Ofentemperatur von 90 Grad gegart und ohne Knochenanteil. Ganze Geflügel wie etwa Enten, Hühnchen etc. sind nicht zum Niedergaren am Stück geeignet, jedoch magere Teile wie etwa Bruststücke sehr wohl, sofern die Fettanteile vorher entfernt wurden, besonders bei der Ente.

Fleischsorten welche sich nicht zum Niedergaren eignen

Nicht geeignet sind Muskelfleischstücke welche von den Tieren stark beansprucht werden und deshalb schon von der Struktur her weniger zart sind, oder Fleischstücke, welche einen vermehrten Anteil an Fett und/oder Sehnen aufweisen. Dazu gehören Beispielsweise Hals, Brust, Stotzen, Unterspälte, Haxen, aber auch Rollbraten und Fleischsorten mit hohem Knochenanteil wie Kaninchen oder Geflügel.

Garstufen beim Fleisch

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