Etwas über den legendären Trüffel

Die ersten belegten Hinweise auf die Trüffel gehen zurück auf das Jahr 3000 vor Christus und finden sich Mesopotamien. Seit jener Zeit wurde die Delikatesse bei den Gourmets so beliebt, dass die abenteuerlichsten Vermutungen über Ursprung und Leben der kostbaren Knolle angestellt wurden.

Der Trüffel ist eine Speisepilzart, welche unter der Erde wächst. Besonders häufiges Vorkommen in Norditalien, Kroatien, Frankreich (Périgord) und allgemein Gebieten mit besonders hohem Eichenbestand.

Trüffel sind, nach Gewicht gerechnet, eine der teuersten Esswaren der Welt. Glücklicherweise kommt man mit einer kleinen Menge  davon schon ganz schön weit. Deshalb kann man in ihnen schwelgen, ohne gleich das Familiensilber versetzen zu müssen.

Nur zwei von den ungefähr 16 tartufi-Arten, die man findet, sind es wert, dafür zu töten - der tartufo bianco oder weisse Trüffel (Tuber magnatum Pico) und der tartufo nero pregiato oder schwarze Trüffel (Tuber melanosporum Vitt ).

Der weisse ist der edelste - und auch der teuerste; tartufi bianchi können, je nach Qualität, bis zu 5.000 Euro beziehungsweise zirka 7500 SFr. pro Kilo kosten. Die schwarze Version gibt sich da preislich schon bescheidener. Beide sind ein gutes Mittel für Feinschmecker gegen den kulinarisch harten Winter.

Um wirklich frische Trüffel zu kaufen oder selbst suchen, muss man zwischen Oktober und Ende Dezember in die Trüffelgebiete reisen für die bianchi und zwischen Dezember und März für die neri pregiati.

Wenn Sie im Sommer auf der Speisekarte eines Restaurants oder in einem Geschäft frische Trüffel finden, so handelt es sich ausschliesslich um tartufo d`estate oder Sommertrüffel, ein schwacher Abglanz seiner edlen Geschwister. Er kostet auch dementsprechend viel weniger, ist aber trotzdem sehr viel teurer als etwa Morcheln oder Steinpilze. Sollte dies Ihre erste und einzige Trüffelerfahrung bleiben, dann wundern Sie sich sicherlich, warum man soviel Aufhebens um diese Dinger macht.

Die italienischen Trüffeljäger graben jährlich ungefähr 100 Tonnen Trüffel aus. Die Hauptarbeit leisten dabei die Trüffelhunde. Trüffelhunde sind nie reinrassig, sondern immer eine bunte Promenadenmischung.

Trüffel geniesst man am besten innerhalb weniger Tage nachdem sie ausgegraben wurden. Es gibt aber auch viele Produkte zu kaufen, die diese exquisite Gaumenerfahrung konserviert einzufangen versuchen. Am besten sind noch die kleinen Flaschen Trüffelöl (Olivenöl, das nach Trüffel duftet). Die in Gläsern konservierten ganzen Trüffel sind teuer und haben durch den Konservierungsprozess viel von ihrer geschmacklichen Besonderheit eingebüsst. Das ausgefallenste Trüffelprodukt ist vielleicht der Schokoladentrüffel, dem echter schwarzer Trüffel beigesetzt wird, bizarr, aber überraschend gut schmeckend (ursprünglich stammt er aus Norcia im benachbarten Umbrien).

	Bild links: Ein Sommertrüffel (Tuber Aestivum) welcher im Sommer 2004 gefunden wurde. Seine Grösse, wie man selbst feststellen kann, beträgt bei diesem Exemplar zirka 6,00 cm. Dies entspricht etwa einem mittelgrossem Trüffel. Sein Handelswert betrugt etwa 250,-- bis 300,-- SFr./Kg im Jahr 2004. Wer ihn selbst sucht, der kriegt diesen Pilz kostenlos. Man findet den Trüffel vorwiegend in Süd- und Mittel-Europa.
Bild rechts: Den Trüffel kann man etwa 2-3 Wochen in einem geschlossenen Glas welches Risotto-Reis enthält aufbewahren. Der Reis dient der Regulation der Feuchtigkeit des Mikroklimas im Glas. Zudem nimmt der Reis innert kürzester Zeit den Geschmack des Trüffeln an, wodurch man mit diesem Reis einen wunderbaren Trüffel-Risotto kochen kann. Möchte man den Trüffel länger aufbewahren, kann er auch tiefgefroren werden. Man sollte in dabei weder schwellen noch sonst irgendwie behandeln, sondern so belassen wie er ist.
	Bild links: Den Trüffel kocht man niemals mit einem Gericht selbst mit (von gewissen Ausnahmen abgesehen aber nur während einige Sekunden kurz vor dem Anrichten), sondern man schneidet ihn immer kurz vor dem servieren oder am Tisch mit einem Trüffelhobel in Hauchdünne schreiben und verteilt diese über dem betreffenden Gericht. Dadurch kann der Trüffel sein unbeschreibliches, traumhaftes Aroma an die Speise beziehungsweise an den Gaumen abgeben.

Zum Schluss noch ein Ratschlag:

Machen Sie einen grossen Bogen um Liköre, bei denen ein Stück Trüffel in der Flasche herumschwimmt, es sei denn, Sie haben einen ganz perversen Gaumen.