Rezept: Schweine-Nierstück gefüllt mit Dörrpflaunem an Pilzrahmsauce

Menü Kurzbeschreibung:

Schweine-Nierstück gefüllt mit Dörrpflaumen. Früher in vielen Gegenden ein Rezept mit Tradition. Aber zubereitet mittels Niedergartechnik, was das Ganze in ein neues Licht für die moderne Gaumenfreunden rücken lässt. Dazu wird eine Pilzrahmsauce mit Brokkoli und Bandnudeln serviert. Als Vorspeise wird ein frischer Salat serviert.

Broccoli oder Brokkoli (Brassica oleracea var. italica Plenck)[1] (von italienisch broccoli, „Kohlsprossen“, aus dem lateinischen bracchium abgeleitet: „Ast“), auch Bröckel-, Spargel-, Winterblumen- oder Sprossenkohl genannt, ist eine mit dem Blumenkohl eng verwandte Gemüsepflanze aus der Familie der Kreuzblütengewächse (Brassicaceae).

Das wichtigste in Kürze

Vor- und zubereiten: zirka 1-1½ Std. (je nach Beilagen) Anbratzeit: zirka 10 Min. Niedergaren: zirka 2-2½ Std. Std. Kerntemperatur: 60 - 65 Grad

Gargut zirka 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Fleisch 20 Minuten vor dem Anbraten salzen und pfeffern. Ofen vor dem Niedergaren zirka 1/2 Stunden auf 80 Grad vorheizen. Ofenthermometer zu Temperaturkontrolle, Platte, Teller und Sauciere gleich mit in den Ofen stellen.

Zutaten (Mengenangaben gelten für 6 Personen)

Mengeneinheit:		dl = Deziliter, g = Gramm, Tl = Teelöffel, El = Esslöffel , nB = nach Bedarf, St = Stück

Menge		Bezeichnung
250 g		Frische, braune Champignons
25-30 g		Getrocknete Morcheln
1700 g		Schweine-Nierstück (vom Fachmann gefüllt mit Dörr-Pflaumen ohne Steine)
900 g		Brokkoli
nB.		Gestiftete Mandeln (in Bratbutter kurz geröstet als Zugabe auf Brokkoli)
½ St		Zwiebel (mittelgross)
1 St		Knoblauch-Schnitz
2,5 dl		Vollrahm
1.5-2 dl		Milch (Menge damit die Morcheln gedeckt werden)
½ Tl		Zucker
nB.		Bratbutter
nB.		Salz, Pfeffer, Muskatnuss

Zubereitung

Nachfolgend haben wir den ganzen Kochablauf in der richtigen Reihenfolge (einige Abläufe finden zeitlich parallel statt) beschrieben und jeder einzelne Schritt jeweils mit einem Bild dokumentiert.

Sind alle Zutaten vorhanden beziehungsweise bereitgestellt, dann steht nichts mehr im Wege und man kann mit dem Kochen beginnen. Wir wünschen allen viel Erfolg und Spass dabei.

Bild rechts: Zutaten für die Pilz-Rahmsauce bestehend aus 250 g frischen, braunen Champignons und 25-30 g getrockneten Morcheln, welche mindestens einen halben Tag vorher in Milch eingelegt wurden.
	Bild links: Die Milch der eingeweichten Morcheln wird in ein Behälter abgeschütten, denn diese brauchen wird später für die Sauce. Diese Milch hat die wunderbaren Geschmacksstoffe der Morcheln angenommen.
Bild rechts: Ein Knoblauch-Schnitz und eine halbe, mittelgrosse Zwiebel bereit zum Zerkleinern.
	Bild links: Fertig zerkleinerter Knoblauch und Zwiebel. Darf auch etwas feiner sein, je nach Geschmack.
Bild rechts: Bratbutter in eine Pfanne geben.
	Bild links: Pilze mittelgross zerkleinern, wie abgebildet, in die Bratpfanne geben.
Bild rechts: N.B. frisch geraffelte Muskatnuss beigeben.
	Bild links: N.B frisch gemahlenen Pfeffer beigeben.
Bild rechts: N.B. Meersalz oder normaler Salz hinzufügen. Meine Empfehlung: Fügen Sie dem Ganzen noch einen halben Teelöffel Zucker hinzu. Dieser wird beim anschliessenden Dünsten karamelisiert und wirkt als Geschmacksverstärker.
	Bild links: Vorbereiteter Brokkoli im Dampf oder gesalzenem Wasser dünsten. (Bitte nicht im Schnellkochtopf unter Dampfdruck garen). Wenn Sie das Gemüse im Salzwasser garen, dann fügen Sie dem Wasser etwas Zitronensaft hinzu - die Farbe des Brokkolis bleibt dann besser erhalten. Der Brokkoli sollte noch leicht knackig sein.
Bild rechts: Pilze werden gedünstet bis diese etwa das Aussehen haben wie im Bild dargestellt.
	Bild links: Nehmen Sie etwa 10% der Pilzmenge aus der Bratpfanne und schütten diese in die vorher erwähnte Milch in welcher die Morcheln eingeweicht wurden.
Bild rechts: Milch und Pilze werden mit einem Mixer ganz fein zerkleinert. Diese Emulsion entfacht einen starken Pilzgeschmack und dient als Grundlage für die Pilzrahmsauce. Alle Zutaten für die Pilzrahmsauce, Pilze und Milchemulsion in eine Pfanne geben und leicht köcheln lassen. Kurz vor dem servieren die ganze Menge Vollrahm hinzufügen und nochmals kurz aufwärmen, aber bitte nicht kochen lassen. Die Sauce bindet mit Vollrahm genügend. Bei Halb- oder Kaffeerahm kann etwas Bindemittel (Kartoffel- oder Maisstärke) hinzugefügt werden.
	Bild links: Kurz vor dem Servieren wird die warme Pilz-Rahmsauce mit Rahm oder für kalorienbewusste mit Kaffeerahm verfeinert. Kaffeerahm enthält nur etwa 12-15% Fettanteil.
Bild rechts: Hier sehen Sie die fertige Pilzrahmsauce kurz vor dem servieren. In diesem Stadium darf die Sauce nicht mehr gekocht werden, ansonsten es geschehen kann, dass der Rahm sich scheidet.
	Bild links: Das Gargut welches zirka 1 Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank genommen und 20 Minuten vor dem Anbraten gesalzen und gepfeffert wurde. Ofen vor dem Niedergaren zirka 1/2 Stunden auf 80 Grad vorheizen. Ofenthermometer zu Temperatur-kontrolle, Platte, Teller und Sauciere gleich mit in den Ofen stellen.
Bild rechts: Bei dieses Bild sieht man am Bratpfannerand die Dörr-Plaumenfüllung in 2 Kanäle aufgeteilt. Die Füllung sollte durch den Metzgereifachmann gemacht werden, denn er besitzt das richtige Werkzeug zum füllen des Gargutes. Selbst kann dies ein Laie nicht bewerkstelligen. Nun wird das Gargut im heissem Olivenöl oder in heisser Bratbutter rundum angebraten. Erst wenden wenn sich eine Kruste gebildet hat, insgesamt aber nicht länger als maximal 10 Minuten. Etwas Gefühl ist dabei angesagt.
	Bild links: Nachdem das Gargut angebraten wurde, gelangt es unmittelbar in den vorgeheizten Ofen. An der dicksten Stelle des Fleisches wird das Fleischthermometer eingesteckt, um die Kerntemperatur gut zu kontrollieren. Dann das Fleisch in den 80 Grad vorgeheizten Ofen solange garen lassen, bis eine Kerntemperatur von 60-65 Grad erreicht wird. Schätzungsweise ist diese Kerntemperatur etwa nach 2-2½ Std. erreicht.
Bild rechts: Dazu kann ein frischer Salat gereicht werden. Im vorliegenden Beispiel habe wir ein gewöhnlicher Feldsalat (Valerianella locusta) gewählt. Regional auch Ackersalat, Mausohrsalat, Nüsschen, Nüsslisalat, Rapunzel oder Vogerlsalat genannt, ist eine Pflanzenart der Gattung Feldsalat (Valerianella) und gehört zur Familie der Geissblattgewächse (Caprifoliaceae).
	Bild links: Salat als Vorspeise, festlich angerichtet.
Bild rechts: Nachdem die Kerntemperatur von 60-65 Grad erreicht ist, wird das mit Dörr-Plaumen gefüllte Schweine-Nierstück unmittelbar danach tranchiert und auf den vorgewärmten Tellern angerichtet und serviert.

Bilder oben: Schön angerichtet, am festlich geschmückten Tisch ist das Resultat aller Bemühungen.

Zum Schluss noch ein Tipp:

Damit das Servieren schneller geht, Beilagen in Schüsseln auf dem Tisch warm stellen. Nur das Fleisch mit etwas Sauce und einer hübschen Garnitur (z. B. einem Kräuterzweiglein oder ähnliche Garnitur) auf den vorgewärmten Tellern anrichten und sofort servieren. Die Beilagen können dann am Tisch geschöpft werden.